攀枝花现捞卤菜培训-现捞卤菜加盟-现捞卤味加盟

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常用卤菜香料的特点及搭配方法！地域不同，香料的运用也会有差异。掌握了香料的技巧（Skill)，完全可以根据食材不同自己配料及后期补料。再不用四处苦苦寻找配方又无法辨别真假，再不用担心卤汤越来越苦，中药味过大等等问题！
常用香料特点:
肉蔻: 增鲜。卤味卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。在猪肉类中用量稍大，鸡类产品中用量少。
草寇: 脱骨。在鸡产品的必不可少！
小茴香: 提味
白胡椒: 祛异增香
紫苏: 鱼肉增香去腥料
陈皮: 味辛辣苦、清香解腻。以两年的陈皮最好
花椒: 去腥
肉桂: 芳香、味甘
砂仁: 透骨。卤菜中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤味卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。放多了会特别苦！可以把我们配制的其它香料的味道，渗透（Osmosis)到肉里乃至骨髓！（前提是必须买到真正的阳春砂仁，而不是冒充砂仁的益智仁）
丁香: 后味很大，不能多用
白寇: 去腥效果突出，适用于腥味比较大的肉类，比如:鸭产品、牛羊肉
香叶: 有中和诸味的作用，一般用量不大
草果: 解腻去腥。用多了会发闷！在牛羊肉中比例稍大
山奈: 肉类吃到胃里会有一种暖暖的感觉，用多了会有辛辣味
丁香: 用量最少。极易挥发，在最短的加热过程迅速出味。用多了会发闷
白芷: 增香解腻，祛腥除膻。放多了中药味会特别大！
黄栀子: 给卤味水调色，可直接添加。本身带有苦味，注意添加剂量
姜黄: 成品色泽金黄，如盐焗鸡
红花: 使汤汁或者食材色泽金黄
紫草: 多用于制作红油，辣酱。增加鲜红色
香料的合理搭配（collocation)
肉桂配良姜、荜拔: 可增加大热大辛的作用！促使肉酥烂、肉与骨分离。
白芷配丁香、草果: 可增强其芳香味，去腥、避秽、杀菌（fungus)防腐
砂仁、豆蔻、陈皮配八角: 可增强其浓烈的特异芳香气味，并渗透（Osmosis)肉内外，并有健骨消食，化积的作用。
温馨提示:
药不是越多越好，要少而精，合理搭配（collocation)才能最大限度的发挥其性能！
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