成都熟食培训中心

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成都卤菜培训分享好卤菜不可或缺的细节，经常(jīng cháng)有朋友问我为什么还多地方卤菜味道都没有我好了，有什么秘诀?其实大家方法(method)基本都差不多，重要(zhòng yào)是细节(xì jié)。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。成都卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)解析（analysis 剖析；深入分析)不可或缺细节。

 

首先要有好配方，配方是卤菜灵魂，没有好配方再高明师傅也卤制不出好卤菜; 　　

 

第二是吊高汤，高汤是卤菜骨骼(skeleton)，卤菜开端就是先吊一锅优质高汤，大骨头最好是选择(xuǎn zé)老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料(raw material)(Material)，煮上十几个小时，直至食材煮像干柴一样，精华全部煮进高汤里。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

 

第三是调原始（Original)卤汤，原始卤汤是卤菜血液，卤菜味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味(tiáo wèi)品量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。学习卤菜卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。如果三者之中任何物品比例不对，处理(chǔ lǐ)不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养( yíng yǎng)不良，卤不出好卤菜。 　

 

第四是掌握(zhǎng wò)火候(Heat Control)，火候是卤菜肌肉(muscle)，不同产品(chǎn pǐn)有不同熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本(Cost)高，影响(influence)正常(zhèng cháng)效益(benefit); 　　

 

最后是维护卤汤，养卤汤是卤菜皮肤和面貌，一锅卤汤从第一次卤制产品(chǎn pǐn)原始（Original)卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要(xū yào)定期清除卤汤里杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意(attention)老卤汤和老卤油比例，一锅几十年老卤汤是卤菜店命脉。四川卤菜火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口。