糖色在卤菜中主要用于上色，掌握糖色炒法是卤菜技艺必不可少的一环。
炒糖色
一、油炒
可以使用白砂糖，如果是新手建议使用双晶体的冰糖，那样不容易炒糊
建议使用半斤左右的白砂糖或作冰糖，再备一小碗开水在锅旁边！
在锅里面（就用平常的铁锅就行）放入色拉油或菜油，油量是平时炒菜的三分之一左右即可，油煎到全熟，带散去部分油烟，下糖，中小火！！翻炒，等冰糖全部化掉后，一直慢慢搅动，让满锅尽快出现嫩黄的油泡，出现了嫩黄的油泡之后，即可马上关火，最多再翻炒两三秒，然后再把小碗热水顺锅边倒入锅内，要注意安全，热水此时容易飞溅，等上两三分钟后没声了再开火，翻炒至糖水融和就行了了。炒出的糖色冷却后浓度如蜂蜜或胶水最好，如果冷却后糖水太稀说明水加多了，当然也可以用。我们要观察糖色的颜色，一般比较理想的颜色是棕褐色，炒得太嫩就会偏黄，太老就会发黑，且发苦，
如果糖色明显发苦那就算失败，凡糖色带有明显苦味，不可使用。
二、水炒
将一斤砂糖（冰糖需要捻细），加入3两水，一起放入锅中，此时火候为中火，待糖化成糖水后，继续练制，直到满锅起嫩黄的气泡，颜色变成棕褐色时加入一碗开水进行定色，让糖和水充分的融合，在把他们烧开，即成糖色。如果糖色明显发苦那就算失败，凡糖色带有明显苦味，不可使用。
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