现捞卤菜培训总部王老师

 

正宗精卤水的 实用配方，卤水浓香味十足，四川卤菜味道鲜美！四川卤菜加盟一直致力于研究不断提升卤水的 风味，也尝试过不同卤水的 配方，一直把最好的 卤水介绍给大家。今天，小编就给大家分享一种非常实用的 精卤水配方，保证做出来的 菜肴色香味俱全!
配方：

八角7。5克、甘草4克、草果5克、丁香2克、高良姜5克、陈皮4克、白芷3克、荜拨2克、红豆蔻3克、砂仁3克、黑胡椒4克、香叶5克、柠檬草1克、三奈3克(此卤水浓香味十足)。
配料：

姜片30克、葱段40克、生抽30克、绍兴酒30克、冰糖30克、淡鲜汤10斤、猪油200克，食盐、胡椒、鸡精、味精适量。四川卤菜卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

做法：
1。卤味中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。把香料用纱布袋包好，然后浸泡半小时，去掉香料里面的 黑色素。

2。锅底放少量的 有油，5层热时，放入冰糖炒成红褐色，然后加100克开水煮开就成糖色了。

3。卤味卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。香料包放在8斤淡鲜汤中小火煮制30分钟，然后在放入上述的 配料煮制60分钟。

4。最后把卤水中的 滤渣全部去除掉，就制成卤水了。

5。最后把自己喜欢吃的 食材，经过处理后，放进卤水进行卤制，卤出的 菜肴都十分香浓，味道鲜美!
卤水做好后，四川卤菜加盟建议前5次都卤新鲜的 荤菜，可以提升卤水的 鲜味。